Gljive sa roštilja mogu biti savršen prilog uz meso, povrće ili salatu, ali i lagan obrok koji se priprema za svega nekoliko minuta. Ipak, iako djeluju kao jedna od najjednostavnijih namirnica za pripremu, upravo se kod njih često prave greške zbog kojih umjesto sočnih, mirisnih i lijepo zapečenih gljiva dobijemo vodenaste, gumene i bezukusne zalogaje.
Dobra vijest je da se većina tih grešaka vrlo lako može izbjeći. Potrebno je obratiti pažnju na nekoliko sitnica koje prave ogromnu razliku, od načina čišćenja gljiva do temperature roštilja, količine ulja, trenutka kada se dodaje so i načina na koji se gljive raspoređuju na rešetki.
Jedna od najčešćih grešaka jeste pranje gljiva pod mlazom vode neposredno prije pečenja. Mnogi to rade iz najbolje namjere, želeći da uklone svu prljavštinu, ali gljive imaju vrlo spužvastu strukturu i lako zadržavaju vlagu. Kada takve gljive stavite na roštilj, višak vode mora prvo ispariti, pa se one umjesto pečenja počinju praktično kuhati u sopstvenoj tečnosti.
Rezultat su mekane, vodenaste gljive koje teško dobijaju onu lijepu zlatnosmeđu koricu i intenzivan miris pečenja.
Ako su gljive relativno čiste, najjednostavnije je da ih pažljivo prebrišete papirnim ubrusom ili čistom, blago navlaženom krpom. Ako ih ipak morate oprati, uradite to brzo i nemojte ih ostavljati potopljene u vodi. Nakon toga ih dobro osušite prije nego što završe na roštilju.
Druga velika greška jeste hladan ili nedovoljno zagrijan roštilj. Gljive ne bi trebalo stavljati na rešetku dok temperatura još nije dovoljno visoka. Dobro zagrijan roštilj omogućava da se površina gljiva brzo zapeče i dobije ukusnu koricu, dok unutrašnjost ostaje mekana i sočna.
Kada se stave na mlaku rešetku, gljive mnogo sporije gube vlagu i veća je vjerovatnoća da će postati gumene i bez karakteristične arome pečenja.
Zato je najbolje prvo dobro zagrijati roštilj, a tek onda pripremiti gljive za pečenje.
Još jedna stvar koju mnogi rade jeste neprestano okretanje gljiva. Čim ih stave na roštilj, počinju ih pomjerati i okretati svakih nekoliko sekundi. Međutim, za dobru koricu potrebno je da gljive neko vrijeme miruju.
Stavite ih na vruću rešetku i pustite da se zapeku. Kada dobiju lijepu boju i tragove roštilja, okrenite ih na drugu stranu. Tačno vrijeme pečenja zavisi od vrste i veličine gljiva, ali veće gljive poput šampinjona mogu zahtijevati nešto duže pečenje od manjih komada.
Posebnu pažnju treba obratiti i na so. Iako mnogima djeluje logično da gljive odmah posole, so izvlači vlagu iz namirnica. Ako je dodate prerano, gljive mogu početi puštati dodatnu tečnost upravo u trenutku kada želite da se lijepo zapeku.
Zato je često bolji izbor posoliti ih pred sam kraj pečenja ili odmah nakon što ih skinete sa roštilja. Na taj način lakše ćete sačuvati njihovu sočnost, a istovremeno dobiti intenzivniji okus.
Za osnovnu, ali veoma ukusnu marinadu nije potrebno mnogo sastojaka. Dovoljno je pomiješati malo maslinovog ulja sa sitno sjeckanim ili protisnutim bijelim lukom, dodati malo bibera i začinsko bilje poput timijana, peršuna ili origana.
Gljive možete premazati ovom mješavinom neposredno prije pečenja. Važno je, međutim, da ne pretjerate sa uljem. Previše masnoće može kapati na vatru i stvarati dim, a same gljive mogu postati masne umjesto lijepo pečene.
Ako želite još bogatiji okus, možete dodati nekoliko kapi limunovog soka nakon pečenja, a ljubitelji jačih aroma mogu eksperimentisati sa dimljenom paprikom, čilijem ili malo parmezana.
Još jedna greška koja se često zanemaruje jeste pretrpavanje roštilja. Kada gljive stavite jednu do druge tako da se dodiruju, između njih nema dovoljno prostora za cirkulaciju toplote. Osim toga, kada počnu ispuštati vlagu, ta se vlaga zadržava oko njih i ponovo dolazimo do problema – umjesto da se peku, gljive se počinju pariti.
Zato ih rasporedite u jednom sloju i ostavite malo prostora između svakog komada. Tako će toplota ravnomjernije dopirati do svih strana, a gljive će lakše dobiti onu prepoznatljivu aromu roštilja.
Veličina gljiva takođe može napraviti veliku razliku. Sitnije šampinjone možete peći cijele, dok je kod većih primjeraka često dobro odstraniti tvrđi dio stručka i po potrebi ih prerezati. Veće gljive mogu ostati cijele ako želite sočniju unutrašnjost, posebno kada ih koristite kao samostalni obrok.
Ako pripremate bukovače ili druge vrste gljiva, način pečenja može se malo razlikovati, ali osnovna pravila ostaju ista – što manje nepotrebne vlage, dovoljno jaka temperatura i što manje nepotrebnog pomjeranja tokom pečenja.
Gljive su zahvalne jer vrlo brzo upijaju mirise i začine. Zbog toga ih nije potrebno zatrpavati velikim brojem dodataka. Nekada su upravo maslinovo ulje, bijeli luk, biber, malo timijana i so dodana na kraju sasvim dovoljni da dobijete odličan rezultat.
Posebno lijepo se slažu sa svježim peršunom, limunom, sirom, grilovanim povrćem i raznim salatama. Mogu se poslužiti kao prilog uz piletinu i meso, ali i uz pečeni krompir, rižu ili komad hrskavog hljeba.
Ako želite da gljive budu još ukusnije, možete ih ostaviti nekoliko minuta u jednostavnoj marinadi prije pečenja. Ipak, nemojte ih držati satima u tečnoj marinadi jer mogu upiti previše vlage. Kod gljiva je često manje zapravo više.
Postoji i mali trik koji mnogi ljubitelji roštilja koriste: gljive nemojte stavljati na roštilj odmah nakon što ste ih izvadili iz frižidera i premazali velikom količinom marinade. Prije pečenja uklonite višak tečnosti i masnoće sa njihove površine. Tako ćete lakše postići ravnomjernu zapečenost.
Kada su gotove, gljive bi trebalo da budu lijepo zapečene spolja, mirisne i sočne iznutra. Ako su postale potpuno suhe i žilave, najčešće su bile predugo na previsokoj temperaturi ili su bile premale za vrijeme pečenja koje ste im dali.
A ako su blijede, mekane i pune vode, vjerovatno je problem bio u prevelikoj količini vlage, nedovoljno zagrijanom roštilju ili pretrpanoj rešetki.
Dakle, ako želite savršene gljive sa roštilja, zapamtite nekoliko jednostavnih pravila: nemojte ih nepotrebno namakati u vodi, dobro zagrijte roštilj, ne pretjerujte sa uljem, ostavite dovoljno prostora između komada, ne okrećite ih stalno i so dodajte pred kraj ili nakon pečenja.
Upravo ove male promjene mogu napraviti ogromnu razliku. Umjesto vodenastih i gumenih gljiva, dobit ćete sočne, mirisne i zlatnosmeđe zalogaje sa pravom aromom roštilja.
I možda je upravo to najbolji dio ovog recepta – za odlične gljive ne trebaju vam skupi sastojci niti komplikovana priprema. Potrebni su vam samo kvalitetne gljive, dobro zagrijan roštilj i nekoliko jednostavnih trikova koji će sačuvati njihov prirodni okus.
Ukusi su kao priče – svaki nosi svoju čaroliju, porijeklo i miris djetinjstva. Ako volite da istražujete jela iz različitih krajeva, učite o tradiciji kroz recepte i otkrivate neodoljive kombinacije ukusa, ne propustite ostale tekstove iz naše kategorije Svijet Ukusa. Svaki dan vas čeka nova doza inspiracije – na tanjiru!
