Jesen je pravo vrijeme za pripremu domaćeg kiselog kupusa, jedne od namirnica koja je gotovo neizostavna tokom hladnijih mjeseci. Sarme, podvarak, kiseli kupus sa suhim mesom ili jednostavno kupus poslužen uz ručak – teško je zamisliti zimsku trpezu bez njegovog prepoznatljivog ukusa.
Iako se na prvi pogled čini da je kiseljenje kupusa jednostavno, nekoliko sitnica može napraviti veliku razliku. Od izbora glavica i pravilnog slaganja, preko količine soli, pa sve do toga da kupus cijelo vrijeme bude prekriven rasolom – svaki korak je važan ako želite da ostane čvrst, ukusan i lijepo ukiseljen.
Najbolji kiseli kupus ne traži mnogo sastojaka. Potrebni su kvalitetan kupus, so, voda i odgovarajuća posuda, ali je najvažnije pravilno napraviti odnos soli i vode i obezbijediti dobre uslove za prirodnu fermentaciju.
SASTOJCI:
- 20 kg čvrstog bijelog kupusa
- oko 600–800 g soli, zavisno od načina pripreme i količine rasola
- voda po potrebi
- nekoliko glavica kupusa dodatno, ukoliko želite popuniti posudu
- po želji nekoliko listova lovora
- po želji biber u zrnu
- po želji malo rena, koji se tradicionalno dodaje u neke recepte
KAKO IZABRATI KUPUS ZA KISELJENJE
Za zimnicu je najbolje birati zdrave, čvrste i dobro formirane glavice kupusa. Ne treba koristiti glavice koje imaju trule ili oštećene dijelove, jer takve glavice mogu pokvariti kvalitet cijelog kupusa.
Kupus treba biti dovoljno zreo i kompaktan, sa lijepo formiranim listovima. Spoljašnje oštećene listove odstranite, a nekoliko zdravih listova možete sačuvati za kasnije.
PRIPREMA GLAVICA
Kupus očistite i operite samo ako je potrebno. Zatim svakoj glavici izdubite korijen, odnosno napravite udubljenje oko korijena.
U udubljenje se može staviti malo soli. Neki domaćini vole upravo ovaj tradicionalni način jer se so postepeno rastvara i prodire u glavicu tokom fermentacije.
Glavice zatim počnite slagati u čistu kacu ili drugu odgovarajuću posudu.
SLAGANJE KUPUSA
Na dno posude možete staviti nekoliko čistih listova kupusa. Glavice slažite što je moguće čvršće, jednu uz drugu, kako bi ostalo što manje praznog prostora.
Ako između glavica ostane prostora, možete ga popuniti manjim glavicama ili četvrtinama kupusa.
Kada je kupus složen, pripremite rasol.
KAKO NAPRAVITI RASOL
Za rasol se tradicionalno koristi odnos od približno 30–40 grama soli na jedan litar vode, zavisno od recepta i željene slanoće.
Važno je koristiti nejodiranu so namijenjenu za kiseljenje i zimnicu. So dobro rastvorite u vodi, a zatim pripremljeni rasol sipajte preko kupusa.
Količina vode zavisi od veličine posude i količine kupusa, pa nije potrebno unaprijed odrediti tačan broj litara. Najvažnije je da nakon nalivanja kupus bude potpuno prekriven tečnošću.
KUPUS MORA BITI ISPOD RASOLA
Ovo je jedno od najvažnijih pravila kod kiseljenja kupusa.
Glavice moraju cijelo vrijeme biti potopljene u rasolu. Ako neki dio kupusa ostane iznad površine, može doći do kvarenja ili stvaranja neželjenih naslaga.
Zbog toga se preko kupusa može postaviti čista rešetka, pritiskač ili drugi odgovarajući čisti predmet koji će držati glavice ispod rasola.
Tokom prvih dana fermentacije kupus će početi mijenjati miris i ukus, a rasol može postati zamućen. To je dio prirodnog procesa fermentacije.
PRETAKANJE RASOLA
Jedan od tradicionalnih postupaka kod kiseljenja kupusa jeste pretakanje rasola.
Nakon što fermentacija počne, rasol se može izvući sa dna posude i ponovo vratiti preko kupusa. Ovaj postupak pomaže da se so i tečnost ravnomjernije rasporede.
Pretakanje se obično radi nekoliko puta tokom prvih sedmica, ali učestalost zavisi od temperature, posude i načina kiseljenja.
Važno je da se pri svakom postupku vodi računa o čistoći i da kupus ostane potpuno prekriven rasolom.
GDJE DRŽATI KUPUS
Kacu sa kupusom treba držati na odgovarajućem mjestu, najbolje u hladnom prostoru bez velikih temperaturnih oscilacija.
U početku je potrebna temperatura koja omogućava da fermentacija krene, dok je nakon što se kupus dovoljno ukiseli važno obezbijediti hladnije uslove kako bi se proces usporio.
Previsoka temperatura može ubrzati fermentaciju i negativno uticati na kvalitet kupusa, dok preniska temperatura može usporiti proces.
KADA JE KUPUS GOTOV?
Vrijeme potrebno da se kupus ukiseli nije uvijek isto. Zavisi od temperature, veličine glavica, količine soli i drugih uslova.
Najbolji pokazatelj je sam kupus. Kada glavice dobiju karakterističan miris, ukus i boju kiselog kupusa, a listovi postanu dovoljno mekani za savijanje, kupus je spreman za upotrebu.
Ako volite blaži kiseli kupus, možete ga početi koristiti ranije, dok će dužim stajanjem razvijati izraženiji ukus.
NAJČEŠĆE GREŠKE KOD KISELJENJA KUPUSA
Jedna od najčešćih grešaka je premalo soli. Međutim, ni pretjerivanje sa solju nije dobro, jer previše slan rasol može usporiti prirodnu fermentaciju.
Druga česta greška jeste ostavljanje glavica iznad rasola. Kupus treba biti potopljen kako bi se smanjio rizik od kvarenja.
Treba izbjegavati i prljavu ili nedovoljno opranu posudu. Kaca, poklopac, pritiskač i sve što dolazi u kontakt sa kupusom treba biti dobro očišćeno.
Također, nije dobro stalno otvarati i dirati kupus bez potrebe. Što je manje nepotrebnog kontakta, lakše je održavati dobre higijenske uslove.
KAKO SAČUVATI KUPUS TOKOM ZIME
Kada je kupus dovoljno ukiseljen, najvažnije je održavati ga u hladnijem prostoru i paziti da glavice ostanu ispod rasola.
Prilikom vađenja kupusa koristite čiste ruke ili čist pribor. Nakon toga ponovo provjerite da li je kupus dobro potopljen.
Ako primijetite neugodan miris koji nije karakterističan za kiseli kupus, sluzavost, izrazite promjene boje ili druge znakove kvarenja, takav kupus ne treba koristiti.
DOMAĆI KISELI KUPUS ZA CIJELU ZIMU
Kada se pravilno pripremi, kiseli kupus može biti prava mala zimska riznica ukusa. Od njegovih listova mogu se praviti sarme, a glavice se mogu koristiti za podvarak, kuhana jela i brojna druga tradicionalna jela.
Posebno je dragocjen rasol, koji mnogi vole kao tradicionalni napitak nakon prazničnih i težih obroka.
Kiseljenje kupusa možda zahtijeva malo vremena i strpljenja, ali rezultat vrijedi svakog uloženog truda. Tajna dobrog kiselog kupusa nije u velikom broju sastojaka, već u kvalitetnim glavicama, pravilnoj količini soli, čistoj posudi i tome da kupus tokom cijelog procesa bude prekriven rasolom.
Kada se sve uradi kako treba, dobijate čvrst, hrskav i ukusan kiseli kupus koji će tokom cijele zime biti spreman za sarme, podvarak, razna kuhana jela ili kao salata uz domaći ručak.
Upravo zbog toga mnogi i danas čuvaju tradicionalni način kiseljenja kupusa – jer nema mnogo toga što može zamijeniti miris i ukus domaće zimnice pripremljene u vlastitoj kuhinji.
Ukusi su kao priče – svaki nosi svoju čaroliju, porijeklo i miris djetinjstva. Ako volite da istražujete jela iz različitih krajeva, učite o tradiciji kroz recepte i otkrivate neodoljive kombinacije ukusa, ne propustite ostale tekstove iz naše kategorije Svijet Ukusa. Svaki dan vas čeka nova doza inspiracije – na tanjiru!
