Sezona šljiva mnogima je jedan od najljepših znakova da je vrijeme za pripremu domaće zimnice. Miris šljiva koje se satima krčkaju u velikoj šerpi vraća uspomene na djetinjstvo i kuhinje naših baka, ali pravljenje domaćeg pekmeza nije uvijek tako jednostavno kako na prvi pogled izgleda.
Najveća nedoumica obično nastaje kada treba procijeniti koliko dugo pekmez treba kuhati. Ako se prerano skloni sa šporeta, može ostati rijedak i brzo se razlivati nakon što ga namažete na hljeb. S druge strane, predugo kuhanje može dovesti do toga da pekmez izgubi dio prirodne arome i svježine voća, a boja može postati tamnija.
Upravo zato mnoge iskusne domaćice koriste male trikove kojima se mogu pomoći kada šljive same po sebi ne daju željenu gustinu. Jedan od njih posebno je jednostavan, a sastojak se vrlo vjerovatno već nalazi u vašoj kuhinji.
Riječ je o – jabuci.
Iako na prvi pogled možda ne djeluje kao sastojak koji ima posebno mjesto u pekmezu od šljiva, jabuka prirodno sadrži pektin, biljni polisaharid koji može pomoći da voćna smjesa tokom kuhanja dobije čvršću i gušću strukturu.
Šljive, zavisno od sorte i stepena zrelosti, mogu sadržavati različitu količinu pektina. Zbog toga se nekada dogodi da dvije ture pekmeza, napravljene gotovo na isti način, ne budu iste gustine. Neke šljive imaju više soka i manje prirodnih komponenti koje doprinose zgušnjavanju, pa zahtijevaju duže kuhanje.
Dodavanje manje količine rendane jabuke može biti praktično rješenje u takvoj situaciji. Osim što može pomoći teksturi, jabuka u umjerenoj količini ne bi trebalo da nadjača karakterističan ukus šljive.
Još jedna prednost jeste što se uz pomoć ovog trika može izbjeći pretjerano dugo kuhanje. Što se voće duže izlaže visokoj temperaturi, to se više mijenjaju njegova aroma, boja i ukus, pa je cilj pronaći ravnotežu između dovoljno isparene tečnosti i očuvanja ukusa.
Ako ove godine planirate pripremati zimnicu, možete isprobati jednostavan recept sa šljivama, jabukama, šećerom i limunovim sokom.
Sastojci:
- 5 kilograma očišćenih i zrelih šljiva
- 1 kilogram šećera, odnosno količina prema ukusu
- 2 krupne jabuke
- sok od jednog limuna
Količina šećera može se prilagoditi slatkoći samih šljiva i ličnom ukusu. Ako koristite veoma slatko i potpuno zrelo voće, možda vam neće biti potrebna ista količina šećera kao kod kiselijih sorti.
Šljive najprije dobro operite, prepolovite i uklonite koštice. Nakon toga ih možete samljeti, usitniti ili ostaviti u nešto većim komadima. Izbor zavisi od toga da li volite potpuno gladak pekmez ili onaj u kojem se mogu osjetiti sitni komadići voća.
Pripremljene šljive stavite u veću i dovoljno široku šerpu. Važno je da posuda ne bude prenatrpana, jer široka površina omogućava lakše isparavanje viška tečnosti. Šljive počnite kuhati na umjerenoj temperaturi.
Kako se budu zagrijavale, voće će početi da pušta sok. U tom periodu povremeno promiješajte smjesu kako se šljive ne bi zalijepile za dno. Posebno je važno obratiti pažnju kako pekmez počinje da se zgušnjava, jer tada mnogo lakše može doći do zagorijevanja.
U međuvremenu operite jabuke i, po želji, ogulite ih. Narendajte ih na sitno rende, a zatim dodajte u šljive tokom kuhanja. Sve dobro promiješajte i nastavite kuhati.
Kako voda bude postepeno isparavala, smjesa će postajati sve gušća. Nemojte žuriti i nemojte naglo povećavati temperaturu samo zato da biste skratili vrijeme kuhanja. Viša temperatura može povećati rizik da pekmez uhvati za dno, dok se površina možda neće ponašati onako kako očekujete.
Pred sam kraj dodajte sok od jednog limuna i nastavite kuhati još nekoliko minuta uz stalno ili vrlo često miješanje.
Limunov sok, osim što doprinosi ukusu, može pomoći i u stvaranju odgovarajuće kiselosti za formiranje gela kada su prisutni pektin i šećer. Ipak, količinu uvijek treba prilagoditi receptu i ukusu, jer previše limuna može promijeniti karakterističan ukus pekmeza od šljiva.
Jedan od najjednostavnijih načina da provjerite da li je pekmez dovoljno gust jeste test sa hladnim tanjirićem.
Prije početka kuhanja stavite mali tanjirić u frižider ili zamrzivač da se dobro ohladi. Kada mislite da je pekmez gotov, stavite malu količinu na hladnu površinu i sačekajte nekoliko trenutaka da se ohladi. Tek tada procijenite gustinu.
Ovo je mnogo pouzdanije nego procjenjivati samo prema izgledu dok je pekmez vreo, jer se voćna smjesa hlađenjem dodatno steže.
Za konačan rezultat veoma je važan i izbor voća. Najbolje je koristiti potpuno zrele, zdrave i neoštećene šljive. Prezrelo voće može imati drugačiju količinu soka i drugačiji ukus, dok nedovoljno zrele šljive mogu dati kiseliji i manje aromatičan rezultat.
Velika prednost domaćeg pekmeza jeste upravo u tome što možete prilagoditi količinu šećera i način pripreme vlastitom ukusu. Neko voli potpuno gladak pekmez, neko rustičniji sa komadićima voća, dok drugi žele izrazito gustu teksturu koja se može gotovo rezati nožem.
Važnu ulogu ima i posuda u kojoj se pekmez kuha. Šira šerpa omogućava veću površinu isparavanja, dok dno koje ravnomjerno provodi toplotu može smanjiti rizik od zagorijevanja.
Pekmez je potrebno povremeno promiješati tokom cijelog kuhanja, a pred kraj mnogo češće. Upravo tada smjesa postaje gusta i može se vrlo brzo zalijepiti za dno.
Kada procijenite da je pekmez gotov, pažnju treba posvetiti i teglama. Nije dovoljno samo dobro ih oprati. Za zimnicu je važno koristiti čiste, neoštećene tegle i odgovarajuće poklopce, a pribor koji dolazi u kontakt sa pekmezom treba biti higijenski pripremljen.
Tegle je potrebno oprati i sterilisati odgovarajućim postupkom, a prije punjenja ih držati tople kako bi se izbjegao nagli temperaturni šok kada u njih sipate vruć pekmez.
Vruć pekmez pažljivo sipajte u pripremljene tegle, zatvorite ih odgovarajućim poklopcima i ostavite da se ohlade prema postupku koji koristite za zimnicu. Nakon hlađenja provjerite da li su poklopci pravilno zatvoreni, a zatim zimnicu čuvajte na tamnom, hladnom i suhom mjestu.
Rendana jabuka, dakle, nije nikakav komplikovan kulinarski trik niti zahtijeva posebne sastojke. Ona može biti jednostavna pomoć kada šljive same ne daju dovoljno gust pekmez.
Ipak, treba imati na umu da ne postoji jedno univerzalno vrijeme kuhanja koje će odgovarati svakoj turi pekmeza. Na konačnu gustinu utiču sorta šljive, stepen zrelosti, količina soka u voću, veličina šerpe, temperatura kuhanja, količina šećera, kao i to koliko se tečnosti tokom kuhanja uspije ispariti.
Zato je mnogo bolje pratiti samu smjesu nego se slijepo držati pravila da pekmez mora kuhati tačno određeni broj sati.
Ako želite gust, mirisan i lijepo maziv pekmez, ključ je u strpljenju, kvalitetnom voću, pravilnom isparavanju tečnosti i povremenom provjeravanju gustine. A kada šljive ove godine budu posebno sočne i odluče da nikako ne žele da se zgusnu, sjetite se jednostavnog trika sa jabukom.
Možda će upravo ovaj mali dodatak biti ono što će vašu zimnicu pretvoriti u savršeno gust domaći pekmez koji će se tokom hladnih dana mazati na hljeb, palačinke ili koristiti za kolače.
Ukusi su kao priče – svaki nosi svoju čaroliju, porijeklo i miris djetinjstva. Ako volite da istražujete jela iz različitih krajeva, učite o tradiciji kroz recepte i otkrivate neodoljive kombinacije ukusa, ne propustite ostale tekstove iz naše kategorije Svijet Ukusa. Svaki dan vas čeka nova doza inspiracije – na tanjiru!
